حلو ومالح

الأكلات الشعبية الأردنية القديمة.

تمتاز كل دولة عن غيرها بأكلات شعبيّة حضّرها الأجداد منذ قديم الزمان، واستمر توارثها من جيل لآخر، لكن للأردن مذاق خاص.ويعد الأردن من أشهر البلاد المعروفة بمأكولاتها الرائعة المليئة بالنّكهات، حيث لا يوجد طبق واحد بعينه يمكن تسميته الطّبق التّقليديّ الوحيد لجميع الأردنيين؛ لأنَّ هناك عدداً من الأكلات الشعبية الأردنية القديمة اللذيذة التي يفتخر بها الأردنيون.

هناك مأكولات مختلفة شعبية تشتهر فيها الأردن ومنها :

▪️ المنسف : وهي عبارة عن جميد ولحم و لبن.

▪️ المكمورة : وهي عبارة عن طبقات من العجين وكل طبقة تفصل بينها اللحم (أو الجاج ) والبصل والزيت تخبز في الفرن.

▪️ الجعاجيل: تتكون من طحين القمح والبيض ويتم خلطها وتكور وتطبخ مع اللبن .

▪️ الكشك : الذي ينتج من البرغل واللبن المجفف .

▪️ الرشوف : برغل و عدس و حمص و بصل مقطع مع لبن .

▪️ الجريش : عبارة عن قمح يسلق إلى حد الإستواء و يضاف إليه اللبن و اللحمة .

_ طريقة عمل المنسف.

🔸المقادير.

▪️ 1 كيلو غرام من اللبن.

▪️ 5 ملاعق من الجميد (لبن الماعز المجفف).

▪️ 1 كيلو غرام لحم ضأن بالعظم.

▪️ 1 بصلة كبيرة مقطعة.

▪️ نصف كوب من الزيت.

▪️ 4-5 حبات هيل.

▪️ 4-5 حبات قرنفل.

▪️ 3-4 ورق الغار.

▪️ 2 كوب من الأرز المصري المغسول والمنقوع لمدة نصف ساعة.

▪️ ملح وفلفل حسب الرغبة.

▪️ خبز عربي أو خبز شراك.

▪️ مكسرات محمصة وبقدونس للتزيين.

🔻طريقة التحضير.

_ ينقع الجميد في 4 أكواب من الماء لمدة 12 ساعة

– يوضع اللحم في قدرٍمن الماء مع الهيل والفلفل الأسود والقرنفل وورق الغار ويسلق على نارٍ هادئة.

– يضرب الجميد في الخلاط ويرفع على النار حتى الغليان ثم يترك جانباً

– في قدرٍ آخر يقلب الأرز المصفى جيداً في الزيت ثم يضاف له كوبان من ماء مرق اللحم.

– يطهى الأرز على نارٍ هادئة حتى ينضج تماماً

– في قدرٍ بارد يخلط اللبن المغلي مع الجميد المغلي ويرفع على النار مع التقليب المستمر ثم يضاف إليه 2-3 أكواب من مرق اللحم ويقلب حتى الوصول للقوام المطلوب.

– في صينية التقديم يفرد خبز الصاج أو الشراك ويوضع فوقه الأرز ثم اللحم.

– يقدم المنسف مع الجميد ويزين بالمكسرات حسب الرغبة أو البقدونس.

_ طريقة عمل المكمورة.

🔸المقادير لتحضير العجينة:

▪️ 4 كأس دقيق أبيض.

▪️ 1 كأس دقيق قمح (أسمر).

▪️ ½ كأس سمسم.

▪️ ½ كأس حبة البركة.

▪️ رشة ملح.

▪️ ماء فاتر للعجن.

▪️ 1 ½ كأس زيت زيتون.

▫️لتحضير طبقات العجين:

▪️ ½ كأس زيت زيتون.

🔹لتحضير الحشوة:

▪️ 3 كأس زيت زيتون.

▪️ 1 دجاجة مقطعة.

▪️ 8 بصلات مفرومة خشنة.

▪️ 1 ملعقة كبيرة ملح.

▪️ 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.

▪️ رشة كمون.

▪️ ¼ ملعقة صغيرة هيل.

▪️ 1 ملعقة صغيرة كركم.

🔻طريقة التحضير.

_ نضع ورق ألمنيوم على صينية الفرن مع ترك زيادة من الأطراف حتى نغلّف بها المكمورة فيما بعد .

_ نبدأ بتحضير العجينة فنضع الدقيق في وعاء ونضيف عليه السمسم وحبة البركة ورشة ملح والزيت ونخلط المكونات ثم نضيف ماء بالتدريج حتى تتشكل لدينا عجينة طرية وغير لاصقة ونتركها ترتاح جانباً قليلاً .

_ نقسم العجينة إلى كرات ثم نأخذ واحدة منها وندهنها بزيت الزيتون ونمدها بيدنا حتى تصبح دائرية ونضعها على طرف الصينية بحيث يكون نصفها للداخل ونصفها الآخر للخارج .

_ نكرر العملية حتى نغطي أطراف الصينية ثم نرق واحدة من الكرات ونضعها في المنتصف .

_ نضع زيت الزيتون في قدر عميق ونقلي فيه البصل والدجاج مع ملح وفلفل وكمون وهيل وكركم .

_ نضع طبقة من البصل فوق العجينة التي وضعناها في منتصف الصينية ونضع فوقها زيت زيتون .

_ نمد كرة من العجين بزيت الزيتون ونضعها فوق البصل وندهنها بزيت الزيتون ثم نضع عليها طبقة من البصل ونصف كمية قطع الدجاج ثم نضع فوقها طبقة من العجين بعد مده بزيت الزيتون ثم بقية البصل والدجاج ثم نغطيها بالعجين ونطوي الأطراف الخارجية نحو الداخل .

_ نصنع بالسكين فتحتين أو ثلاث ونسكب القليل من زيت الزيتون فوقها ثم نغطيها بورق الألمنيوم جيداً .

_ نحمي الفرن على درجة حرارة 160 ونضع فيه المكمورة لحوالي ساعتين حتى ينضج الدجاج ويكتسب العجين لوناً ذهبياً من الأعلى والأطراف .

_نخرج المكمورة من الفرن ونقطعها وبذلك تكون جاهزة للتقديم .

_ طريقة عمل الجعاجيل.

🔸المقادير.

▪️ 7 حبات بيض.

▪️ حزمة بقدونس او نبات اللوف.

▪️ ملح وفلفل اسود.

▪️ كيلو لبن جميد.

▪️ 2 حبة بصل متوسطة.

▪️ طحين.

▪️ زيت زيتون.

▪️ كركم.

🔻طريقة التحضير.

_ يفرم البصل والبقدونس فرماً ناعماً ثم يضاف الملح والفلفل والكركم.

_ نضيف البيض الى البقدونس والبصل ونخلطهم جيداً بالخلاط اليدوي أو بالشوكة.

_ نضيف زيت الزيتون ونحرك الخليط ثم نضيف حوالي ملعقة – ملعقة ونصف كبيرة طحين.

_ نحرك الخليط حتى يصبح كعجينة متماسكة.

_ نحضر الجميد بوضعه على النار ليغلي جيداً.

_ نبدأ بتشكيل العجينة على شكل كرات ونضيفها فوق اللبن.

_ نترك اللبن يغلي مع الجعاجيل 15 دقيقة حتى الاستواء.

_ تقدم الجعاجيل باللبن ساخنة مع الأرز بالشعيرية.

_ طريقة عمل الكشك.

🔸المقادير.

▪️ 5 كأس دقيق أبيض.

▪️ 2 ملعقة طعام سكر.

▪️ 1 كأس حليب بودرة.

▪️ 2 ملعقة طعام خميرة.

▪️ 2 كأس ماء دافئ.

▪️ ½ كأس زيت نباتي.

▪️ 1 ملعقة طعام بيكنغ باودر.

▪️ رشة ملح.

🔹لتحضير الحشوة:

▪️ 1 كأس زيت زيتون.

▪️ 6 حبة بصل كبيرة مفرومة ناعمة.

▪️ كشك أو جريش مطبوخ حسب الذوق.

▪️ 1 ملعقة صغيرة كركم.

🔻طريقة التحضير.

_ نضع كأسين من الدقيق في وعاء مع الحليب البودرة والسكر والخميرة ونخلط المكونات مع بعضها جيداً .

_ نضيف الماء الدافئ ونخلط المكونات جيداً ثم نتركها ترتاح لحوالي 5 دقائق ثم نضيف الزيت والبيكنغ باودر وبقية كمية الدقيق والملح ونعجن حتى يصبح لدينا عجينة طرية .

_ نغطي العجينة ونتركها تختمر جيداً لحوالي ساعة حتى يتضاعف حجمها .

_ نقطع العجينة إلى كرات ونغطيها ونتركها ترتاح بينما نحضر الحشوة .

_ نخلط البصل المفروم ناعم مع زيت الزيتون والكشك المطبوخ ونحرك حتى تمتزج المكونات جيداً .نمد كرات العجين ونضع فيها كمية من الحشوة ونغلقها بإحكام ونشكلها حسب الذوق .

_ نحمي الفرن لدرجة حرارة 200 وندهن الصينية بالزيت ونضع الفطائر فيها وندهنها بزيت الزيتون ونزينها بحبة البركة ثم نضعها في الفرن حتى تنضج ثم نشغل مشواة الفرن حتى تصبح ذهبية من الأعلى وبذلك تكون جاهزة للتقديم .

_ طريقة عمل الرشوف.

🔸مقادير الرشوف.

▪️ 2 كوب عدس بني مغسول.

▪️ ¼ كوب أرز.

▪️ 4 كوب حليب الجميد.

▪️ 2 حبة بصل، واحدة مقطعة شرائح كبيرة، والثانية شرائح صغيرة.

▪️ 1 ملعقة كبيرة سمن.

▪️ ¼ كوب زيت زيتون.

▪️ ¼ ملعقة صغيرة ملح.

🔻طريقة الرشوف.

_ انقعي العدس في صينية مغمورة بالماء، ثم ضعيها في قدر على نار عالية، واتركيها حتى الغليان.

_ أضيفي البصلة المقطعة شرائح كبيرة للعدس، ثم الأرز واتركيهم على نار متوسطة حتى النضج.

_ أضيفي الحليب إلى القدر وقلبي جيداً.

_ حمري البصلة الأخرى في مقلاة مع السمن ثم أضيفيها للعدس.

_ قلبي المزيج، ثم اغرفيه في طبق التقديم وقدميه ساخناً.

_ طريقة عمل الجريش.

🔸المقادير.

▪️ نصف كيلوغرام من القمح المجروش بشكل خشن أو ناعم.

▪️ لبن الجميد المنقوع في الماء للتخلص من الملح الزائد، والمخلوط في الخلاط.

▪️ بصل مقطّع إلى شرائح صغيرة.

▪️ البهارات حسب الرغبة ويفضل بهارات الكاري.

▪️ وقية من العدس المنقوع.

▪️ ملعقتان من زيت الزيتون.

▪️ ملح حسب الرغبة.

▪️ مكعب ماجي (مرق دجاج).

▪️ فلفل أسود مسحوق حسب الرغبة.

▪️ ملعقتان من السمن العربي أو ملعقتان من زيت الزيتون للتزيين.

▪️ بقدونس مفروم ناعماً للتزيين.

▪️ مكسرات محمصة للتزيين.

🔻طريقة التحضير.

_ ننقع القمح المجروش ما يقارب 5 ساعات أو ننقعه قبل الطبخ بليلة بعد أن نغسله بالماء الدافئ.

_ نحضر قدراً ونضع فيه الزيت والبصل المفروم، ونقلى البصل مع الزيت قليلاً، ثم نضع القمح المجروش بعد تصفيته من الماء جيداً، ونقلب الخليط جيداً.

_ نغطي القدر لمدة 10 دقائق، بعدها نبعد الغطاء عن القدر، ونضيف العدس إلى الخليط ونقلّب الخليط جيداً، كما يمكننا إضافة الحمص الحب المنقوع، ثمّ نحرّك الخليط ونقلّب.

_ نضيف البهارات والفلفل الأسود المطحون، ونقلّب ونحرّك الخليط ليتجانس مع البهارات.

_ نضع لبن الجميد المنقوع في الماء لمدة ربع ساعة في الخلاط، ثمّ نضيف إليه الماء مع مكعب الماجي ونخلّط، ثمّ نضيف لترين من الماء المغلي إلى اللبن ونحرّك قليلاً حتى يغلي اللبن لتجنب تكثره.

_ نغطي القدر ونتركه على نار متوسطة لمدة ساعة تقريباً بعد غليانه، ثم نبعد الغطاء ونقلّب قليلاً.

_ نضيف الملح، ونترك الخليط على النار لمدّة نصف ساعة أخرى حتّى ينضج ويصبح قوام الخليط سائلاً كالشوربة.

_ نفتت الخبز في طبق التقديم، ويفضل أن يكون خبز شراك أو أي نوع خبز في حال عدم توفره، نسكب خليط اللبن على الخبز، ونقلّب الخليط حتّى تتجانس جميع المكوّنات، ثم نسكب السمن العربي أو زيت الزيتون على الوجه -حسب الرغبة-، ونزين بالبقدونس المفروم ناعماً والمكسرات -حسب الرغبة-.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى