تعليم

فطر عفن الخبز.

نبذة.

يمكن أن ينمو العفن على العديد من الأشياء بما في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، قد ترى العفن ينمو على الخبز. قد يبدو أسود أو أخضر أو ​​أزرق أو أصفر أو لون آخر. قد يكون لها أيضاً مظهر غامض. العفن هو نوع من الفطريات ، لذلك تتواجد أبواغه في الهواء بشكل متكرر. يوفر الخبز مكاناً جذاباً لجراثيم العفن.

ما هو عفن الخبز؟

العفن هو فطر من نفس عائلة الفطر. تعيش الفطريات عن طريق تكسير وامتصاص العناصر الغذائية من المادة التي تنمو عليها ، مثل الخبز.

الأجزاء الغامضة من العفن التي تراها على الخبز عبارة عن مستعمرات من الأبواغ – وهي الطريقة التي يتكاثر بها الفطر. يمكن أن تنتقل الأبواغ عبر الهواء داخل العبوة وتنمو على أجزاء أخرى من الخبز.

إنها ما يعطي العفن لونه – أبيض ، أو أصفر ، أو أخضر ، أو رمادي ، أو أسود ، حسب نوع الفطريات.ومع ذلك ، لا يمكنك تحديد نوع العفن من خلال اللون وحده ، حيث قد يتغير لون البقع في ظل ظروف نمو مختلفة ويمكن أن يتقلب خلال دورة حياة الفطريات.

تشمل أنواع العفن التي تنمو على الخبز الرشاشيات ، والبنسيليوم ، والفوزاريوم ، والميكور ، والجذمور. علاوة على ذلك ، هناك العديد من الأنواع المختلفة لكل نوع من هذه الأنواع من الفطريات.

بوغ العفن.

جراثيم العفن هي نباتات مجهرية تطفو على كل نسيم ، تسكن كل شبر من الأرض وتحيط بنا في كل مكان نذهب إليه. تنتج بعض أنواع العفن السموم الفطرية ، وهي سموم خطيرة يمكن أن تسبب أمراضاً خطيرة.

تعتبر القوالب الأخرى مفيدة ، حيث تعمل على تفكيك نفايات الفناء المريضة وتوفير اللبنات الأساسية للمضادات الحيوية ، والأدوية المعجزة التي أنقذت ملايين الأرواح. ساعدت القوالب العلماء في كسر الشفرة الجينية وتساعد الباحثين اليوم على اكتشاف تأثيرات “الساعة البيولوجية” البشرية وكيف تعمل. أحد الأشكال الأكثر شيوعاً لهذه الفطريات الخيطية هو النمو الأخضر والرمادي الغامض الذي يؤثر على الأطعمة التي نحتفظ بها ، وخاصة الخبز.

كيفية تكون عفن الخبز.

بمجرد أن تجد البوغ قطعة خبز في مكان مظلم وبارد حيث لا يدور الهواء جيداً ، تغرق أقدامها الصغيرة ، المسماة “خيوط” ، في الفراغات التي يتكون منها سطح الخبز. ينتشر العفن بسرعة ، مكوناً الميسيليوم أو مستعمرة العفن.

تنمو مجموعات من الخيوط ، تسمى “sporangiophores” ، إلى أعلى ، وتشكل “conidia” الناضجة التي تحمل الأبواغ وتعطي كل قالب لونه المميز. عندما تنفتح جراثيمهم ، تنتقل الأبواغ الصغيرة في الهواء حتى تجد مكاناً مضيافاً للهبوط يكون بارداً ورطباً ومظلماً ويحتوي على إمدادات غذائية جيدة ، ثم تبدأ العملية من جديد. تحفر الخيوط بعمق في السطح المسامي للخبز ، وتعمل من خلاله وكذلك فوق سطحه.

جراثيم العفن هي “البذور” التي تفرزها الفطريات الناضجة. إنهم موجودون في كل مكان ، لكنهم بحاجة إلى البيئة المناسبة للاستقرار والنمو. الرشاشيات ، البنسيليوم ، الجذمور، نيوروسبورا كراسا هي عدد قليل من آلاف جراثيم العفن التي تطفو حول المطبخ بحثاً عن أماكن لبدء المستعمرات.

يعد الخبز ، وخاصة الخبز الأبيض ، مكاناً جذاباً للهبوط لأنه يحتوي على نسبة عالية من النشا ، وهي مادة تتحلل إلى سكريات ، وهي غذاء عالي الطاقة للعفن. يتم أيضاً الاحتفاظ بالخبز بشكل عام في كيس مغلق ، مما يحد من دوران الهواء ويبقى في مكان بارد ورطب ومظلم مثل الثلاجة أو صندوق الخبز. هذه هي الشروط الأساسية لتطوير مستعمرات العفن.

إذا كانت درجة الحرارة شديدة البرودة ، كما هو الحال في المجمد ، فلن تتمكن الأبواغ الصغيرة من النمو وستتلاشى. لا يمكن أن يعيش العفن في درجات حرارة عالية أيضاً ، مما يجعل الخبز طريقة جيدة لتدمير العفن. ومع ذلك ، بمجرد أن تبدأ النشويات في الخبز في “التماسك” ، تصبح علاجاً مغرياً لجراثيم العفن الجائعة. نظراً لأن العفن لا يحتوي على الكلوروفيل مثل النباتات الأخرى ، فهي مغذيات عدوانية بشكل خاص ، لذلك يمكن لآلاف الأبواغ تغطية قطعة من الخبز بين عشية وضحاها والملايين في غضون أيام قليلة.

هل من الآمن أكل الخبز المتعفن؟

قد تتساءل عما إذا كانت البقع الغامضة من العفن آمنة للأكل ، ويمكن ببساطة كشطها ، أو ما إذا كان باقي الرغيف آمناً للأكل إذا لم يكن به عفن مرئي.

لا تأكل عفن على الخبز.

بعض أنواع العفن آمنة للاستهلاك ، مثل الأنواع المستخدمة عمداً لصنع الجبن الأزرق. ومع ذلك ، فإن الفطريات التي يمكن أن تنمو على الخبز تضفي عليه نكهة كريهة وقد تكون ضارة بصحتك.

من المستحيل معرفة نوع العفن الذي ينمو على خبزك بمجرد النظر إليه ، لذلك من الأفضل افتراض أنه ضار وعدم تناوله.

بالإضافة إلى ذلك ، تجنب شم رائحة الخبز المتعفن ، حيث يمكنك استنشاق الأبواغ من الفطريات. إذا كنت تعاني من حساسية من العفن ، فقد يؤدي استنشاقه إلى مشاكل في التنفس ، بما في ذلك الربو.

قد يعاني الأشخاص المصابون بالحساسية من العفن المستنشق أيضاً من ردود فعل ضارة – بما في ذلك الحساسية المفرطة التي تهدد الحياة – إذا تناولوها في الطعام. ومع ذلك ، يبدو أن هذا غير شائع.

أخيراً ، الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة – مثل مرض السكري الذي يتم التحكم فيه بشكل سيئ – معرضون للعدوى من استنشاق Rhizopus على الخبز. على الرغم من أن هذه العدوى غير شائعة ، إلا أنها من المحتمل أن تكون مهددة للحياة.

ينصح بالتخلص من رغيف الخبز بالكامل إذا كان قد طور العفن . على الرغم من أنك قد لا ترى سوى بضع بقع من الفطريات ، إلا أن جذورها المجهرية يمكن أن تنتشر بسرعة من خلال الخبز المسامي. لذلك ، لا تحاول كشط العفن أو إنقاذ ما تبقى من رغيفك. يمكن لبعض العفن أن ينتج سموماً ضارة وغير مرئية تسمى السموم الفطرية. قد تنتشر هذه من خلال الخبز ، خاصة عندما يكون نمو العفن ثقيلاً.

قد يؤدي تناول كميات كبيرة من السموم الفطرية إلى اضطراب الجهاز الهضمي أو أمراض أخرى. يمكن لهذه السموم أيضاً أن تمرض الحيوانات ، لذلك لا تطعم حيواناتك الأليفة الخبز الملوث.

علاوة على ذلك ، قد تؤثر السموم الفطرية سلباً على صحة الأمعاء ، ربما عن طريق تغيير تركيبة الميكروبات التي تعيش في أمعائك.

التعامل مع الخبز ونصائح التخزين.

لا تستطيع جراثيم العفن الشائعة عموماً البقاء على قيد الحياة أثناء الخبز ، ولكن يمكن للخبز بسهولة التقاط الجراثيم من الهواء بعد الخبز – على سبيل المثال ، أثناء التقطيع والتعبئة.

يمكن أن تبدأ هذه الجراثيم في النمو في ظل الظروف المناسبة ، كما هو الحال في المطبخ الدافئ والرطب.

لمنع نمو العفن على الخبز ، يمكنك:

▪️ ابقها جافة. إذا رأيت رطوبة واضحة داخل عبوة الخبز ، فاستخدم منشفة ورقية أو قطعة قماش نظيفة لتجفيف العبوة قبل إغلاقها. الرطوبة تحفز نمو العفن.

▪️ قم بتغطيته. احتفظ بالخبز مغطى ، كما هو الحال عند تقديمه ، لحمايته من الجراثيم في الهواء. ومع ذلك ، لتجنب الخبز المندي والعفن ، لا تغلف الخبز الطازج حتى يبرد تماماً.

▪️ جمدها. على الرغم من أن التبريد يبطئ نمو العفن ، إلا أنه يجعل الخبز جافاً أيضاً. تجميد الخبز يوقف النمو دون تغيير القوام بنفس القدر.

يعد الخبز الخالي من الغلوتين أكثر عرضة لنمو العفن ، حيث يحتوي عادةً على نسبة رطوبة أعلى واستخدام محدود للمواد الحافظة الكيميائية. لهذا السبب ، غالباً ما يتم بيعها مجمدة.

المراجع :

How Does Mold Grow on Bread?”, sciencing.com

Is It Safe to Eat Moldy Bread?”, www.healthline.com

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى